Tagliatelles maison à l’ail des ours, sauce crémeuse aux échalotes

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Quand on décide de consommer des fruits et légumes de saison, certaines choses ne sont plus vraiment comme avant.

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Avant (et quand je dis « avant », c’est pas si loin que ça!), je consommais en fonction de mes envies. Envie d’une asperge? Hop une asperge! Envie d’un poivron? Et vlan dans mon caddie. Je vous passe la liste complète des fruits et légumes, vous avez pigé le concept.

Maintenant, je retrouve le plaisir de voir les légumes revenir et s’en aller sur les étals du marché. Et pour le coup, je me rends compte que pour certains, on a intérêt à se grouiller d’en profiter, parce que la saison sera vite finie! L’ail des ours, les asperges, les fraises, les petits pois… Ils se font attendre et on les a peine goûté que c’est tout de suite fini! La frustration!

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Et ensuite, tout ça m’entraîne dans des calculs métaphysiques et complètement frappadingues, du style: « J’ai 28 ans, ça veut dire que j’ai vécu 28 saisons des fraises, mais il y en a au moins 4 dont je me souviens plus, réduisons à 24 saisons des fraises; et en admettant que si l’Univers le veut bien je vive jusqu’à 75 ans (oui ça pourrait être plus mais ça pourrait être moins), ça fait qu’il ne reste plus que 47 saisons des fraises. Plus que deux fois ce que j’ai déjà vécu comme saison des fraises. C’est atroce. » Limite j’ai envie de sortir tout de suite de chez moi et d’aller acheter une barquette de fraises espagnoles cueillies trop vertes par des immigrants trop pauvres et qui pourriront trop vite dans mon frigo. Mais NON. Non.

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Il existe quelques astuces pour faire durer les saisons alimentaires. La plus vieille de tout le monde, c’est les conserves. À l’huile, au vinaigre, à la saumure, comme vous voulez. Je viens de tester une recette de conserve d’artichauts il y a quelques semaines, je les goûte ce soir et je vous redonne des nouvelles (oui ils sont certainement italiens. Sur ce coup là, j’m’en fous.)
Bien sûr, il y a les confitures… on est bien d’accord que c’est pas comme croquer dans une fraise juteuse, mais le goût y est.

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Et il y a mon ami le congélo. Des fois je vais lui rendre visite dans son cagibi pour être sûr qu’il se porte bien, qu’il a tout ce qu’il faut… tellement que je suis content de l’avoir dans ma vie. (on dit qu’il faut parler aux plantes, mais parlez à votre congélo! Il vous le rendra au centuple. Ou pas.) On coupe les fraises, on les mets dans de jolis petits sachets, on les congèle… et elles en ressortent aussi rouges et pimpantes qu’au départ, tel Louis de Funès dans Hibernatus (mais en plus appétissant), toutes prêtes pour un gâteau, un coulis ou tout autre utilisation.

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On peut aussi sécher les légumes (coupés fins), fruits (aussi), fines herbes…. j’utilise encore assez peu cette méthode mais ça permet de ne pas perdre des restes de légumes dont on ne sait pas quoi faire, qui pourront très bien être lancés dans une soupe quand le besoin s’en fera sentir.

Pourquoi tout cela? Parce que c’est la saison de l’ail des ours. Et que comme toutes bonnes choses, elle est éphémère (la vache je parle bien). Mais il y a plein de moyens pour le conserver! Dans cette recette je n’ai pas choisi le plus simple, même si c’est clairement délicieux; faire des pâtes maison, ça prend du temps. Vous pouvez très bien préparer cette recette avec des pâtes normales, ou alors avec des pâtes à l’ail des ours du commerce (sisi, ça existe, il y en a à la ferme des Tourbières, pour les neuchâtelois).

Dans tous les cas, la sauce aux échalotes vaut aussi le détour; sur ces pâtes, mais aussi (pourquoi pas) sur un poisson blanc et même une tranche de viande.

PS: si vous souhaitez une marche à suivre plus détaillée pour la préparation des pâtes maison que la recette ci-dessous, je vous recommande de passer lire cet article très complet quel j’ai lu et relu avant de me lancer!

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[Tagliatelles maison à l’ail des ours, sauce crémeuse aux échalotes ]
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 1h30 + 2h de repos pour les pâtes / 15 minutes pour la sauce Temps de cuisson: 3 minutes pour les pâtes / 12 minutes pour la sauce
Ustensiles:
Une « machine à pâtes » (laminoir à pâtes)Ingrédients
Pour les pâtes:
500g de farine Type 00 (en vente dans les épiceries italiennes) ou à défaut 250g de farine blanche et 250g de semoule de blé dur
2 pincées de sel
4 œufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de lait
50g d’ail des ours finement hachéPour la sauce:
300g d’échalotes
250g de mascarpone
25g de beurre
200g de petits pois frais ou surgelés
Sel, poivre

Préparation des pâtes:

      1. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Former un puits et y casser les œufs. Avec une fourchette, battre les œufs en y intégrant progressivement la farine du pourtour. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter le lait, l’huile et l’ail des ours; à l’aide d’une spatule ou des doigts, intégrer le reste de la farine et finir de travailler la pâte avec les doigts pour obtenir une pâte lisse et souple. Elle ne doit pas coller. Si la pâte est trop sèche, ajouter PETIT à PETIT un peu d’eau. Si elle est trop collante, saupoudrer d’encore un peu de farine.Déposer la pâte dans un sachet hermétique et laisser reposer au frais 1 à 2 heures.

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      1. Préparer un plan de travail fariné (une planche en bois par exemple) à proximité de la machine à pâtes; prévoir de la farine à proximité. Sur le dossier d’une chaise, déposer un linge propre sur lequel les pâtes seront mises à sécher.
      2. Sortir la pâte du frigo. En couper un morceau d’environ 50g et remettre le reste dans le sachet pour éviter que la pâte ne se dessèche. Former une boule et l’aplatir avec la paume de la main. Fariner légèrement.
      3. Passer la pâte au laminoir réglé sur l’ouverture la plus large. Replier la pâte sur elle-même et répéter l’opération 3 ou 4 fois. Réduire l’ouverture du laminoir et passer la pâte 2 fois pour chaque épaisseur. Éventuellement fariner un peu en arrivant à l’ouverture la plus fine. Couper la feuille de pâte en deux en cours de route si elle devient trop longue.
      4. Vérifier que la feuille de pâte est bien farinée et la passer dans la partie « découpe » du laminoir (ou découper des tagliatelles au couteau, à la main). Une fois découpées, poser les pâtes sur le linge placé sur le dossier de la chaise et laisser sécher une trentaine de minutes.
      5. Après 30 minutes, les pâtes sont sèches mais encore souples; les enrouler pour former des nids (On peut aussi les laisser droites mais c’est plus difficile à stocker, cassant et il faut une très grande casserole!). Elles se conservent quelques jours au frigo mais peuvent aussi se congeler.

Préparation de la sauce:

      1. Éplucher les échalotes et les émincer.
      2. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y déposer un morceau d’échalote pour vérifier qu’il soit assez chaud; quand cela grésille, y déposer le reste des échalotes. Faire revenir les échalotes 10 minutes en remuant; il ne faut pas qu’elles noircissent, cela deviendrait amer.
      3. Ajouter le vin blanc et laisser cuire à feu fort jusqu’à ce que le vin blanc soit presque complètement évaporé. Ajouter le mascarpone
        et le laisser fondre. Lorsqu’il est crémeux, passer la sauce au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une sauce crémeuse et lisse. Assaisonner de sel et poivre. (vous pouvez ajouter un peu de bouillon à la sauce si elle vous semble trop épaisse).
      4. Faire cuire les petits pois une dizaine de minutes dans l’eau bouillante.

Cuisson des pâtes et service:

      1. Porter une grande casserole d’eau à ébullition (c’est pas le moment d’être chiche sur la taille de la casserole et la quantité d’eau, sinon les pâtes colleront). Saler et y déposer les nids de nouilles. Laisser cuire 3 minutes. Bien égoutter.
      2. Servir les pâtes avec la sauce et les petits pois. (On peut repasser la sauce au blender juste avant de servir pour qu’elle mousse).

Savourer 🙂

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