Carpaccio de Saint Jacques, émulsion au kale

La vie est courte.

Oui, c’est un début à la fois pas gai-gai et bien connu… mais je pense que c’est important de le rappeler. Quel rapport avec un carpaccio de Saint Jacques, me direz-vous?
Hé bien parce qu’en postant cette recette, je me suis dit: « on est juste après les fêtes, tout le monde a bien mangé, les gens n’auront pas envie de re-cuisiner raffiné et (il faut le dire) un peu cher, ils auront envie de bouillon et de salades… » et ben moi je dis, NON! La vie est courte!

Qu’est ce que c’est que cette société qui nous impose des moments pour tout? On offre des fleurs à la fête des amoureux, on mange bien à Noël, on parler des femmes à la journée de la femmes (quoique ça, on a réussi à le faire plus souvent), on pense aux gens leur anniversaire…. C’est comme si on devait attendre la journée internationale de la saucisse pour en manger! Mais moi je dis: NON! Offrons des fleurs quand ça nous fait plaisir! Mangeons bien quand on en a envie! Parlons des femmes parce qu’elles le méritent! Pensons aux gens qu’on aime tous les jours, et disons-leur le plus possible, qu’on les aime!

Voilà, maintenant que j’ai introduit le pourquoi on devrait s’autoriser à manger des Saint Jacques quand on veut (mais pas trop souvent quand même, c’est pas très local en Suisse, tout ça), je peux revenir sur cette recette. J. et moi n’ayant pas passé le soir du Nouvel an ensemble, je nous ai concocté un petit souper le 1er de l’an, avec des choses délicieuses qu’on mange rarement et qui nous font plaisir. Un carpaccio de Saint Jacques, une tranche de saumon fumé dans la région, une salade de poulpe et pomme de terre: miam le bon poisson. Et j’ai eu envie de partager avec vous cette recette super simple, avec un ratio temps de préparation/effet badass très convenable. Et l’émulsion… J. l’a finie à la petite cuillère alors que c’est vraiment ce qu’il y a de plus bête au monde!

Funfact n°1: Pour ceux et celles qui ont vécu sur la lune ces dernières années…Kale, kézaco? Voir notamment ici et ici.
Funfact n°2: Je suis assez fière de dire qu’il s’agissait du kale de notre jardin, planté par mes petites mains!
Funfact n°3: J’ai donc cuisiné cette recette deux fois, la première fois, j’ai émulsionné la crème de kale au mixeur, la seconde fois je l’ai faite au siphon: les deux sont possibles.

[Carpaccio de Saint Jacques et émulsion au kale ]
Pour 4 personnes, en entrée

Ingrédients

Ayez toujours dans vos placard une bonne huile d’olive, à utiliser pour ce genre de recette: ça fait toute la différence.

12 belles Saint Jacques non congelées (compter 3 pièces par personne pour une belle entrée, 2 pour quelque chose de plus léger)
5 grosses feuilles de kale
2.5 dl de demi crème
Sel, poivre
Bouillon de légumes en poudre
Bonne huile d’olive
Une lime
Un petit bocal d’œufs de poisson (ici de saumon, mais très bon aussi avec des œufs de truite ou de bondelle du lac)

Préparation

  1. Le jour avant de cuisiner (ou plusieurs jours avant), mettez les Saint Jacques au congélateur*. Sortez-les 4 heures avant de les servir. Avec un bon couteau, couper les Saint Jacques encore congelées en tranches assez fines et les déposer sur les assiettes. Laisser décongeler à température ambiante.
  2. Préparer l’émulsion:enlever la côte centrale des feuilles de kale. Faire chauffer une casserole d’eau: plonger les feuilles dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis les égoutter et les plonger dans l’eau froide. Les égoutter à nouveau et ajouter la crème. Mixer au blender ou au mixeur plongeant, puis passer à la passoire pour obtenir une crème verte bien lisse.
    Option avec un siphon : mettre la crème dans le siphon, introduire la cartouche de gaz, secouer et mettre au frais.
    Option sans siphon: garder la crème de côté. Juste avant de servir, la repasser au mixeur pour l’émulsionner.
  3. Avant de servir, arroser le carpaccio d’un filet d’huile d’olive et de jus de lime et donner une tour de moulin de poivre. Dresser l’émulsion sur le carpaccio et ajouter une petite cuillère d’œufs de poisson.

*Cette opération permet de tuer un parasite du poisson qui peut rendre malade! C’est aussi plus facile de couper les Saint Jacques quand elles sont encore congelées.

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1 Comment
  • Rosanna Brunner
    janvier 14, 2018

    Mmmmiam ! me réjouis d’essayer ! et chouette qu’on puisse faire l’émulsion au mixer pasque j’ai pas de syphon…et les  » je t’aime  » à ceux qu’on aime…je suis pour !
    rosi

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