Les arancini – L’incontournable de l’Avent #3

Arancini_1

Je ne sais pas si ils méritent vraiment leur place en tant qu’incontournables de l’Avent, puisqu’en général on les fait plutôt à Noël…mais cette année ils ont été faits et mangés durant l’Avent et c’était clairement incontournable! Cette spécialité sicilienne est constituée de riz, de sauce tomate à la viande (ou ragù) et de fromage. Chaque famille ayant en général sa recette d’Arancini, celle-ci n’est pas LA recette originale mais une déclinaison parmi d’autres.

Mains_collage

En général, c’est ma nonna qui faisait chaque année les Arancini avec l’aide de quelques petites (pas trop petites quand même…) mains pour les mettre en forme; ça prenait un certain temps, comptez 3 pièces par personne (on est de gros conséquents mangeurs) et 15 personnes à table…fallait s’y mettre. Le tout avec le matériel d’époque tout droit venu de Sicile (imaginez que ma grand-mère n’ayant pas de friteuse, elle faisait frire les Arancini dans une énorme marmite remplie d’huile bouillante….sérieux, on aurait dit les remparts de Carcassonne sous siège…quand j’y repense, je remercie le petit Jésus de nous avoir évité les brûlures au 3ème degré). Cette année, toujours sous supervision grand-maternelle, c’est donc ma maman et moi qui avons repris le flambeau (ma maman, elle a une friteuse, elle) (cette recette est donc sponsorisée par La Délicieuserie, mère et fille). Quelques petites adaptations de la recette d’origine, mais c’est toujours un moment de grande félicité.

Arancini_4

Alors restons honnêtes, cette recette prend du temps. Genre, on peut pas se dire à 17h30:  » Tiens je mangerais bien des Arancini pour souper! ». Non non non. A moins que vous n’ayez comme voisin un très bon traiteur italien (je dis « très bon » parce que les Arancini à l’emporter ont fâcheusement tendance à être composés de 90% de riz et de 5% de garniture, les 5 autres % étant de la chapelure). Faire des Arancini, ça se prépare psychologiquement; c’est une de ces recettes à tiroirs, une recette dans la recette…oui parce qu’il faut du riz cuit (avec la bonne consistance) et du ragù bien mijoté, autant dire que soit on y passe la journée, soit on s’y prend la veille. Je dois dire que c’est quand même plus sympa à faire à plusieurs, si vous prévoyez un souper de Noël entre copines et que vous pouvez les préparer ensemble, c’est le top.

Si comme moi vous n’avez pas de friteuse, une PETITE casserole, remplie d’huile avec un panier à frire convient très bien, avec les sécurités d’usage (de préférence sur la plaque du fond, ne pas verser d’eau froide directement dans l’huile chaude, etc). Certes, si vous pensez cuisiner pour 40 personnes, alors faites des pâtes ou procurez-vous une friteuse, conseil d’amie.

PS: en graillant pour voir ce que les autres recettes avaient de différent de la nôtre, ma maman est tombée là dessus…pour les italophones, c’est à mourir de rire, pour les autres rien qu’à écouter ce moulin à parole et le regarder gesticuler pendant 30 secondes, c’est…rafraîchissant.

Les Arancini

Étape n°1: le ragù

(À préparer la veille)

NB: à la base, on avait préparé la double de la recette ci-dessous, je vous mets les quantités adaptées pour le nombre d’Arancini. Par contre, quitte à passer du temps aux fourneaux, je ne peux que vous encourager à doubler les quantités; le ragú est délicieux en sauce sur les pâtes, on peut l’utiliser dans les lasagnes à la place de la bolognaise… si vous avez la possibilité de le congeler, ça ne vaut même pas la peine d’hésiter!

Temps de préparation: 30 minutes / Temps de cuisson: 1h20

Ingrédients
Huile d’olive
1 gros oignon rouge
1 gousse d’ail
1 carotte
1 morceau de céleri pomme, gros comme la carotte
1.5 boîtes moyennes de tomates pelées concassées (soit environ 400g)
35g de concentré de tomates
7dl d’eau
200g de ragoût de boeuf
200g de ragoût de porc
(facultatif: 200g de saucisse à rôtir)
5cl de vin rouge
80g de petits pois (congelés ou en boîte)

  1. Hacher finement les légumes; faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ou dans un wok et faire revenir les légumes 3 minutes.
  2. Ajouter les tomates pelées; verser l’eau dans les boîtes pour bien récupérer chaque atome de tomate; ajouter. Ajouter le concentré de tomate. Monter le feu et porter à ébullition.
  3. Pendant ce temps, préparer la viande; saler et poivrer les ragoûts et les faire revenir (avec la saucisse) dans de l’huile d’olive. Quand les faces se colorent, déglacer avec le vin rouge.
  4. Ajouter la viande à la sauce tomate et laisser cuire 1h15 à feu moyen. Laisser ensuite refroidir.
  5. Sortir la viande refroidie de la sauce et la hacher grossièrement. Mélanger dans un saladier la viande hachée, 250g de sauce tomate et les petits pois (les ébouillanter si ils étaient congelés). Réserver.
Ragù

Le ragù aux petits pois!

Étape n°2: le riz
(À préparer le jour même)

Temps de préparation et cuisson: 30 minutes

Ingrédients
1kg de riz Arborio (attention, le choix du riz est capital! Il ne faut pas du riz blanc qui ne serait pas assez collant, mais pas non plus du riz à risotto trop liquide…l’Arborio donc, à tout prix!)
2 litres de bouillon de poule
1 cc de safran
80g de parmesan râpé
3 sachets de Spigol (facultatif; ajouter comme expliqué sur l’emballage. Je ne connais pas d’équivalents dans d’autres marques, mais c’est que nous utilisons pour que le riz de la paella devienne d’un beau jaune)

  1. Dans un peut d’huile d’olive, faire revenir le riz, il doit devenir translucide.
  2. Ajouter ensuite le bouillon et le safran; laisser cuire à couvert et à feu moyen 20 minutes, sans remuer. Toute l’eau doit être absorbée en fin de cuisson. Si ce n’est pas le cas, laisser cuire jusqu’à totale absorption.
  3. Ajouter le parmesan râpé et bien mélanger; laisser tiédir.

Étape n°3: le façonnage

Temps de préparation: environ 2mn par Arancino

Ingrédients
Le ragù réservé
Le riz tiède (il doit être facilement manipulable)
200g de Fontina ou autre fromage qui fond (mozarella, Saint Paulain, ou autre), coupé en petits cubes (environ 1cm de côté)
250g de chapelure (en mettre 100g dans un récipient sur le plan de travail et garder le reste en réserve)
Un petit saladier rempli d’eau

  1. Préparez un plan de travail avec tous les ingrédients; ayez à proximité un ou plusieurs plats à gratin pour poser les Arancini terminés.
  2. Vérifiez la consistance du riz. Si vous en prenez un peu dans la main et que vous fermez le poing, il doit rester en un morceau relativement compact, sans se désintégrer! Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de bouillon chaud.
  3. Pour le façonnage, voir les photos ci dessous:Arancini_façonnage

– Prendre environ 90g de riz dans la main, bien appuyer afin que votre main soit recouverte par une couche compacte de riz (1 et 2)
– Déposer au creux de votre main une petite cuillère à café de farce (3)
– Ajouter quelques cubes de fromage (4)
– Replier les bords de riz pour former une boule (5)
– Ajouter un peu de riz pour bien boucher les trous et former une belle boule (il ne faut plus voir la farce au travers) (6)
– Bien BIEN compacter la boule de riz entre vos mains. Cette étape est très importante, c’est ce qui va éviter que vos Arancini ne se défassent durant la cuisson.
– Passer la boule de riz dans l’eau rapidement pour bien humidifier toute la surface, rouler dans la chapelure, presser encore une fois dans les mains. Réserver. Vos Arancini doivent ressembler à peu près à ça:

Arancini_5

Étape n°4: la cuisson
Temps de cuisson: environ 8 à 10mn par Arancino

  1. Préparer votre friteuse ou une casserole remplie d’huile; faire chauffer à 190°.
  2. Déposer 4 ou 5 Arancini dans le panier selon la taille de celui-ci, faire cuire en tout cas 8 minutes. Les Arancini doivent avoir une belle teinte brun-doré.
  3. Sortir les Arancini de la friture et les déposer dans un plat à gratin recouvert de papier absorbant. SI besoin, réserver au four à 50° pour maintenir au chaud.

Les Arancini se servent en entrée ou en plat principal, ou après une assiette de pâtes (hé oui…). Vous pouvez les servir accompagnés de sauce tomate s’il en reste.

Arancini_3

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1 Comment
  • ladelicieuserie
    décembre 23, 2014

    merci Aurélinette, c’est du boulot mais ça en valait la peine ! « nous  » avons ainsi « immortalisé » la recette..; )

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